แจ่วปลาร้าแมงดา

ส่วนผสม

    - พริกสด 

    -หอมแดง 

    -กระเทียม

    - น้ำปลาร้าต้มสุก

    - เกลือป่น

    - กลิ่นแมงดา

วิธีทำ แจ่วปลาร้ากลิ่นแมงดา

        ก่อนอื่นเลยเราต้องนำพริกสด หอมแดง กระเทียม มาคั่วไฟให้หอม ใส่เกลือป่นนิดหน่อยนะค่ะขณะนำไปคั่ว สร็จแล้วนำไปโขลกเลยจร้า แล้วแต่ใครชอบนะค่ะว่าจะเอาละเอียดมากน้อยแค่ไหน บางท่านใส่มะเขือเทศด้วยค่ะแต่ในตู้เย็นไม่มี อิอิ เอาแค่นี้แหละ ขลกพริกละเอียดจนพอใจแล้วมาถึงขั้นตอนสำคัญแล้วจร้าใส่น้ำปลาร้าต้มสุกลงไปใส่กลิ่นแมงดาลงไป2หยด แค่นี้น้ำพริกก็หอมกลิ่นแมงดาจะแย่ (ถ้าใครมีแมงดาตัวเป็นๆใส่ลงไปด้วยจะหอมมากช่วงนี้ไม่มีแมงดาอ่ะใส่กลิ่นมันไปก่อนแล้วกันเน้อ

น้ำจิ้มแจ่ว(น้ำจิ้มหมูย่าง)

ส่วนผสมสำหรับทำน้ำจิ้มแจ่วกระกอบด้วย

พริกป่น 2 ช้อนโต้ะ
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต้ะ
ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต้ะ
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต้ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต้ะ
ผักชี หรือใบสาระแหน่

ขั้นตอนการทำน้ำจิ้มแจ่ว มีดังนี้

1. เตรียมชาม จากนั้นนำ พริกป่น ข้าวคั่ว น้ำตาลปี๊บ และ น้ำปลา ผสมให้ส่วนผสมเข้ากัน
2. จากนั้นค่อยๆเติมน้ำมะนาวทีละนิด จนได้รสชาติที่พอใจ
3. เสริฟใส่ถ้วยน้ำจิ้ม โรยใบหอม หรือใบสาระแหน่ ทานกับปลานึ่ง ไก่ย่าง หรือผักลวกก็ได้

หมูปิ้งกะทิสดพริกไทยดำ

ส่วนผสม 

1. เนื้อหมู 1.5 กก.
2. พริกไทยดำเม็ดโขลก 3 ชต.
3. กระเทียมกลีบใหญ่  6 กลีบ(โขลกละเอียด) 
4. ซีอิ้วขาว 10 ชต.
5. ซอสปรุงรส 8 ชต.
6. น้ำตาลปี๊บ 140 กรัม
7. หัวกะทิ 130 cc (16 ชต.)
8.เบกกิ้งโซดา 2 ชช.
9.ผงชูรส 2 ชช.

วิธีทำ
1. ล้างเนื้อหมูให้สะอาด ซับน้ำให้แห้งแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดประมาณ 2 นิ้ว หนาประมาณ 3 มิลลิเมตร
2. นำกระเทียมพริกไทยที่โขลกใส่ลงไปในเนื้อหมูที่หั่นไว้ เติมเครื่องปรุงต่างๆ และกะทิ 10 ชต. ลงไป คลุกเคล้าเครื่องปรุงต่างๆ ให้ทั่ว หมักไว้ 3 ชั่วโมง หรือทิ้งไว้ข้ามคืน
3. นำเนื้อหมูที่ได้มาเสียบไม้ (ก่อนเสียบไม้ให้นำไม้ไปแช่น้ำไว้ก่อน 30 นาที เพื่อช่วยไม่ให้ไม้ไหม้)
4. เริ่มต้น ทำการปิ้งโดยวางหมูที่เสียบไม้เรียบร้อยแล้วลงบนตระแกรง นำหัวกะทิที่เหลือมาทาให้ทั่วทุกไม้ ค่อยๆ ปิ้งจนสุก

น้ำจิ้มซีฟู้ด

  ส่วนผสม

1.พริกขี้หนูสวน 2 ชต.

2.น้ำเชื่อม 4 ชต.

3.น้ำมะนาว 3 ชต.

4.กระเทียม 4 กลีบ

5.ใบโหระพา 10 ใบ

  วิธีการทำ

ใส่่ทุกอย่างลงในเครื่องปั่น ปั่นละเอียดพอประมาณ เสร็จเทใส่ถ้วยพร้อมเสริฟ

หมูปิ้งกะทิสด

ส่วนผสม 

1. เนื้อหมู 1.5 กก.
2. กระเทียมกลีบใหญ่  6 กลีบ(โขลกละเอียด) 
3. ซีอิ้วขาว 10 ชต.
4. ซอสปรุงรส 8 ชต.
5. น้ำตาลปี๊บ 140 กรัม
6. หัวกะทิ 130 cc (16 ชต.)
7.เบกกิ้งโซดา 2 ชช.
8.ผงชูรส 3 ชช.

วิธีทำ
1. ล้างเนื้อหมูให้สะอาด ซับน้ำให้แห้งแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดประมาณ 2 นิ้ว หนาประมาณ 3 มิลลิเมตร
2. นำกระเทียมที่โขลกใส่ลงไปในเนื้อหมูที่หั่นไว้ เติมเครื่องปรุงต่างๆ และกะทิ 10 ชต. ลงไป คลุกเคล้าเครื่องปรุงต่างๆ ให้ทั่ว หมักไว้ 3 ชั่วโมง หรือทิ้งไว้ข้ามคืน
3. นำเนื้อหมูที่ได้มาเสียบไม้ (ก่อนเสียบไม้ให้นำไม้ไปแช่น้ำไว้ก่อน 30 นาที เพื่อช่วยไม่ให้ไม้ไหม้)
4. เริ่มต้น ทำการปิ้งโดยวางหมูที่เสียบไม้เรียบร้อยแล้วลงบนตระแกรง นำหัวกะทิที่เหลือมาทาให้ทั่วทุกไม้ ค่อยๆ ปิ้งจนสุก

ทำถ่านอัดใช้เอง

การผลิตถ่าน ในปัจจุบันในการผลิตถ่านได้นำวัสดุเหลือใช้ เช่น ผักตบชวา มาอัดเป็นแท่งเชื้อเพลิง ซึ่งเรียกว่า “เชื้อเพลิงเขียว” และถ่านจากแกลบอีกด้วย ในส่วนของ กรรมวิธีการผลิต หลักการผลิตถ่านอัดแท่งมี 2 วิธี คือ
- การอัดร้อน 
- การอัดเย็น
แต่ที่จะพูดถึงก็คือการอัดเย็นครับ คือ เป็นการอัดวัสดุที่เผาถ่านมาแล้ว แล้วนำมาผสมกับแป้งมันหรือวัสดุประสานอื่นๆ โดยทั่วไปจะเป็นแป้งมัน ถ้าวัสดุใดมีขนาดใหญ่ เช่น กะลามะพร้าว เมื่อผ่านการเผาแล้ว ต้องมีเครื่องบดให้ละเอียดก่อน แล้วค่อยนำมาผสมกับแป้งมันและนำในอัตราส่วนตามที่ต้องการ เรามาดูส่วนผสมและวิธีการเลยดีกว่าครับ

  ส่วนผสม
1.ถ่านบด 5 กก.
2.แป้งมัน 250 กรัม
3.น้ำสะอาด 5 ลิตร
หมายเหตุจากอัตราส่วนจะได้ถ่านอัดแท่ง จำนวน 80 ก้อน
วิธีทำ
1.นำเศษถ่านหรือถ่านที่ต้องการอัดมาเข้าเครื่องบดถ้าไม่มีเครื่องบดให้ใช้วิธีตำให้ละเอียดจากนั้นนำถ่านที่บดละเอียดแล้วมาผสมกับแป้งมันกวนตามสัดส่วนจากนั้นใช้มือคลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน
2.ผสมถ่านกับแป้งมันกวนจนเข้ากันดีแล้วจึงค่อยๆเติมน้ำโดยการใช้มือพรมน้ำพร้อมกับคลุกเคล้าส่วนผสมต่างๆให้เข้ากันทำแบบนี้ไปเรื่อยๆจนส่วนผสมเข้ากันและสังเกตว่าถ่านเริ่มจับก้อนให้ทดสอบโดยการใช้มือกำถ้ากำส่วนผสมแล้วไม่แตกจากกันก็ใช้ได้
3.นำถ่านที่ผสมจนได้ความชื้นตามต้องการแล้วเข้าเครื่องอัดถ่านถ้าไม่มีเครื่องอัดถ่านให้ใช้ท่อพีวีซีแทนก็ได้
4.นำถ่านที่อัดเสร็จเรียบร้อยแล้วไปตากแดดประมาณ 3 วัน (สามารถทดสอบความแห้งของถ่านโดยชั่งน้ำหนัก น้ำหนักจะเหลือ ½ ขีด
5.คัดถ่านที่มีความเรียบไม่แตกมาเพ้นท์ลายเป็นการเพิ่มความสวยงามน่าใช้โดยการใช้ดินสอวาดลวดลายลงบนถ่านแล้วทากาวตามที่วาดลายไว้แล้วโรยทับด้วยทรายสีหรือกากเพชรจากนั้นเก็บงานโดยการใช้คัตเตอร์เขี่ยทรายสีหรือกากเพชรให้ภาพที่เพ้นท์มีรูปทรงสวยงาม
หมายเหตุในขั้นตอนการผสมส่วนผสมต่างๆนั้นไม่ควรผสมให้เปียกหรือแห้งจนเกินไปผสมแค่พอกำดูแล้วเป็นก้อนก็ใช้ได้

หมููปิ้งนมสด

1. เนื้อหมู 1 kg.

2. พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา

3. กระเทียมกลีบเล็กปลอกเปลือก ประมาณ 2 หัว

4. รากผักชี 5-6 ราก

5. เกลือป่น 1 ช้อนชา

6. นมข้นจืด 3 – 4 ช้อนโต๊ะ สำหรับหมัก 3 ช้อนโต๊ะ สำหรับย่าง

7. น้ำตาลปีบ 1/2 ถ้วย

8. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ

9. ซีอิ้วดำ 1/2 – 1 ช้อนโต๊ะ

10. แป้งมัน หรือแป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. หันหมูเป็นชิ้นและบางตามความค้องการ

2. นำกระเทียม รากผักชี พริกไทย มาตำละเอียด

3. นำเครื่องปรุงทั้งหมดมาคลุกเคล้ากับหมูเพื่อหมัก ประมาณ 1 – 2 ชม. ใส่ตู้เย็น แล้วนำหมูมาเสียบไม้

4. ย่างหมูครับ ไฟพอประมาณ เวลาย่างก็เอานมข้นจืดทาหมูด้วยนะคะ ใช้กะทิสดแทนก็ได้ถ้าไม่ใช้นม

ย่างเสือร้องไห้

ส่วนผสม สำหรับทำย่างเสือร้องไห้

เนื้อวัวติดมันหั่นเป็นชิ้น 500 กรัม
ซิอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทย 1 ช้อนชา
น้ำปลา 1 ช้อนโต้ะ
น้ำมันหอย 1 ช้อนโต้ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต้ะ(น้ำจิ้ม)
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต้ะ
หอมแดงซอย 2 ช้อนโต้ะ
ผักชีซอย 1 ช้อนชา
ข้าวคั่ว 2 ช้อนชา
พริกแห้งป่น 1 ช้อนโต้ะ

วิธีทำ เสือร้องไห้ 

1. เตรียมชาม ใส่เนื้อหมักเนื้อ ด้วยพริกไทย ซิอิ๊ว น้ำมันหอย และน้ำปลา หมักไว้ครึ่งวันเป้นย่างน้อน
2. เตรียมเตาย่าง นำไปย่างจนสุก จากนั้น หั่นเนื้อเป็นชิ้นๆพอคำ
3.เตรียมน้ำจิ้ม โดยผสม น้ำปลา น้ำมะนาว หอมแดง ข้าวคั่ว ผักชี และพริกแห้งป่น ผสมกันให้เข้ากัน
4. เสริฟ เนื้อย่าง พร้อมกับน้ำจิ้มแจ่ว กับข้าวง่ายๆ

ก้อยหอยปัง

ส่วนผสม ก้อยหอยปัง

• หอยปัง
• พริกป่น
• ข้าวคั่ว
• น้ำมะนาว
• ต้นหอมซอย
• น้ำปลา
• น้ำปลาร้า

วิธีทำ ก้อยหอยปัง

1. นำหอยปังมาต้มให้สุก
2. นำหอยปังที่สุกแกะเอาเฉพาะหัวหอย นำมาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
3. จากนั้นนำเครื่องปรุงที่เตรียมไว้ พริกป่น ข้าวคั่ว หอมซอย น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำปลาร้า คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสตามใจชอบ

หมายเหตุ ควรกินกับผักเคียง เช่น ใบกระโดน,ใบผักเม็ก,ผักกาด,ยอดกระถิน,ใบมะกอก เป็นต้น

จังโก้เนื้อขาลาย

          สวัสดีครับวันนี้จะนำสูตรอาหารพื้นบ้านแถบทางอุดร-หนองคายมาฝากกันครับ เมนูนี้มีชื่อว่า "จังโก้เนื้อ" ครับ  เป็นอาหารที่มีรสกลมกล่อมขมนิดๆครับ อร่อยดี งั้นเรามาดูส่วนผสมกันเลย....

ส่วนผสม

1.เนื้อน่องลาย (หรือเนื้อส่วนอื่นตามชอบ)           
2.ตะไคร้                                                          
3.กระชาย                                                         
4.ใบมะกรูด                                                       
5.พริกสดเม็ดเล็ก                                               
6.พริกไทยอ่อน
7.ใบโหระพา
8.กระเทียมบุบพอแตก
9.น้ำมันสำหรับผัด
10.น้ำปลา
11.ผงชูรส
12.ดีวัว(แล้วแต่คนชอบขม)


วิธีทำ

ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพอร้อนดี ใส่กระเทียมลงผัดให้หอม แล้วเปิดไฟให้แรง ใส่ส่วนผสมทุกอย่างลงพร้อมกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา ดีวัว ผงชูรส ไม่ต้องผัดนาน พอเนื้อสุกเป็นสีชมพู ยกลงจากเตา แล้วตักใส่จาน

กุ้งเต้น

วัตถุดิบ

   1. กุ้งฝอย 1 ถ้วยตวง
   2. หอมแดงซอย 3-5 หัว
   3. ตะไคร้ซอย 3 ช้อนโต๊ะ
   4. พริกขี้หนูซอย 1 ช้อนโต๊ะ
   5. ผักชีลาบซอย 2 ช้อนโต๊ะ
   6. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
   7. น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
   8. น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
   9. สะระแหน่ 10 ใบ หรือไม่ใส่ก็ได้

วิธีทำ 

    1. กุ้งฝอยหากยังไม่ตาย ให้นำไปน๊อคด้วยน้ำเย็นจัดๆสัก 5 นาทีจนสลบทั้งหมด นำขึ้นสะเด็ดน้ำพักไว้จนแห้ง พักไว้ในตู้เย็น
    2. ผสมน้ำยำด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว พริกขี้หนูซอยหรือทุบ จนละลายเข้ากัน
    3. ผสมทั้งหมดด้วยกัน ข้อ 1-5 คลุกเค้าพอเข้ากัน โรยหน้าด้วยใบสะระแหน่ หรือผักชี ต้นหอม

ลาบหมู

ลาบหมู เป็นอาหารที่นิยมทำกินกันในโอกาสพิเศษหรืองานเลี้ยงหรือในเทศกาลต่างๆ ส่วนประกอบหลักของลาบหมู คือเนื้อหมูสด นำมาสับให้ละเอียดคลุกเคล้ากับเลือดสดและเครื่องในต้มหั่นซอย ปรุงด้วยเครื่องปรุงอันประกอบด้วยพริกแห้งเผา และเครื่องเทศต่างๆ ลาบกินกับผักสดนานาชนิด โดยเฉพาะประเภทสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมแรง และเรียกผักที่นำมากินกับลาบว่า “ผักกับลาบ” ปัจจุบัน นิยมรับประทานลาบหมู มากกว่าลาบวัว ลาบควาย ลาบที่ยังไม่สุก เรียกว่า ลาบดิบ ถ้าต้องการรับประทานแบบสุก ก็นำไปคั่วกับน้ำมันพืชเล็กน้อย หรือไม่ใส่น้ำมันก็ได้ตามชอบ เรียกว่า ลาบคั่ว (ประธาน นันไชยศิลป์, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 5937-5944)

ส่วนผสม
1.	เนื้อหมูสันใน	300	กรัม
2.	เครื่องในหมู	200	กรัม
3.	เลือดหมู	1/2	ถ้วย
4.	ผักไผ่	2	ช้อนโต๊ะ
5.	พริกลาบ	3	ช้อนโต๊ะ
6.	กระเทียมเจียว	1	ช้อนโต๊ะ
7.	พริกขี้หนูแห้งทอด	5	เม็ด

เครื่องเคียง
1.	ปีบ
2.	กระถิน
3.	ผักกาดขาว
4.	ผักกาดกวางตุ้ง
5.	มะเขือเปราะ
6.	ยอดมะกอก
7.	เล็บครุฑ
8.	ผักคาวตอง

วิธีการทำ

1

2

3

4

5

6

7

8

1. หั่นเนื้อหมูเป็นชิ้นเล็กๆ
2. สับหมู ขณะที่สับให้ใส่เลือดหมูลงสับด้วยทีละน้อย
3. สับหมู จนกระทั่งหมูละเอียดและนิ่ม
4. หั่นเครื่องในหมูต้มและหนังหมูต้มเป็นชิ้นบางๆ
5. ผสมเลือดหมู น้ำต้มเครื่องในหมู พริกลาบ คนให้เข้ากัน
6. ใส่หมูสับละเอียดลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน
7. ใส่เครื่องในหมูและหนังหมู
8. ใส่ผักไผ่ซอย และผักชีต้นหอมซอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน

เคล็ดลับในการปรุง/เลือกส่วนผสม

การใช้พริกลาบกับเนื้อหมู ไก่ ปลา จะใช้ พริกลาบสูตรเดียวกัน ขึ้นอยู่กับปริมาณเนื้อที่จะนำมาทำลาบ เช่น น้ำหนักหมู 1 กิโลกรัม การใช้พริกลาบประมาณ 4-5 ช้อนโต๊ะ เพิ่มหรือลดตามความชอบเผ็ดมากหรือเผ็ดน้อย

ลาบเป็ด

ส่วนผสม
1. เนื้อเป็ด 1 ตัว สับละเอียดประมาณ 300 กรัม
2. เครื่องในหั่นบางๆ  หนังเป็ด
3. พริกป่น  2 ช้อนโต๊ะ
4. ข้าวคั่ว 2- 3 ช้อนโต๊ะ
5. ต้นหอมและผักชีฝรั่ง ซอย อย่างละ 5 ต้น
6. น้ำมะนาว 2-3 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำปลา
8. ผงชูรส
9. ใบมะกรูดทอดกรอบสำหรับโรยหน้า
10. พริกแห้งทอดกรอบ


วิธีทำ
1. ตั้งกะทะใส่หนังเป็ดลงไปทอดไฟอ่อนให้กรอบแล้วตักขึ้นใส่จานไว้
2. ตักน้ำมันที่ได้จากการทอดออกให้เหลืออยู่ในกะทะประมารสัก 2-3 ช้อนโต๊ะ นำเครื่องในเป็ดลงไปผัดให้สุกแล้วจึงเอาเนื้อเป็ดลงไปผัดด้วยกันให้สุกแล้วตักขึ้นใส่ภาชนะปล่อยทิ้งไว้ไห้เย็นพอประมาณ
3.ปรุงรสด้วย น้ำปลา ผงชูรส ข้าวคั่ว พริกป่น น้ำมะนาว คนให้เข้ากันชิมรสดู ได้ที่ใส่ต้นหอมผักชีที่ซอยไว้่ โรยด้วยหนังเป็ดทอด ใบมะกรูดทอด พริกแห้งทอด ตักใส่จานพร้อมรับประทาน

สูตรลาบเลือด
นำเลือดเป็ดที่ได้มาผสมกับน้ำร้อนเพื่อให้สุกและไม่คาวพอประมาณ ตักลาดใส่ลาบ ก็จะได้ลาบเลือดเป็ดที่แสนจะอร่อย

ข้าวซอยไก่

ข้าวซอยเป็นอาหารชนิดหนึ่ง ซึ่งมีที่มาจากอาหารของชาวมุสลิม โดยชาวจีนฮ่อมุสลิม ซึ่งบางแห่งเรียกชื่อเต็มว่า ข้าวซอยฮ่อ หรือ ข้าวซอยอิสลาม ดังนั้น ข้าวซอยจึงใช้เนื้อไก่และเนื้อวัวเป็นส่วนผสม (รัตนา พรหมพิชัย , 2542 , หน้า 811; นงเยาว์ วิริยะ, สัมภาษณ์, 2 กรกฎาคม 2550)

ส่วนผสม
1.	น่องไก่	1	กิโลกรัม
2.	เส้นข้าวซอย	1/2	กิโลกรัม
3.	น้ำมันพืช	1	ถ้วย
4.	กะทิ	3	ถ้วย

เครื่องแกง
1.	พริกแห้ง	10	เม็ด
2.	กระเทียม	10	กลีบ
3.	หอมแดง	10	หัว
4.	ผิวมะกรูด	1	ลูก
5.	กระชาย	5	หัว
6.	ขมิ้น	2	ชิ้น
7.	ตะไคร้ซอย	2	ช้อนโต๊ะ
8.	น้ำตาลปี๊บ	2	ช้อนโต๊ะ
9.	กะปิ	3	ช้อนโต๊ะ
10.	ผงกะหรี่	1	ช้อนโต๊ะ

เครื่องเคียง
1.	พริกป่นผัดน้ำมัน
2.	หอมแดง
3.	ผักกาดดอง
4.	มะนาว
5.	ผักชี
6.	ต้นหอม

วิธีการทำ

1. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด

2. ตั้งน้ำกะทิประมาณ 1 ถ้วย พอเดือด
3. ใส่เครื่องแกงผัดจนหอม
4. ใส่ผงกะหรี่ละลายน้ำเล็กน้อย
5. ใส่ไก่ ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำเล็กน้อย ใส่น้ำตาลปี๊บ แล้วเติมกะทิ เคี่ยวต่อจนไก่นุ่ม
6. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช พอร้อนใส่เส้นข้าวซอยที่คลี่ออกจากกันแล้ว ทอดพอเหลืองกรอบ
 เพื่อทำเส้นกรอบสำหรับโรยหน้า
7. ลวกเส้นข้าวซอยกับน้ำเดือดประมาณ 1 นาที แล้วนำมาลวกในน้ำเย็น

เคล็ดลับในการปรุง/เลือกส่วนผสม

เคล็ดลับในการปรุง ข้าวซอยปรุงได้ทั้งเนื้อไก่ เนื้อวัว สำหรับการทำข้าวซอยเนื้อ สำหรับการทำข้าวซอยเนื้อควรหั่นเป็นชิ้นพอคำ  ต้มให้เปื่อยก่อน แล้วนำไปเคี่ยวกับเครื่องแกง เคล็ดลับในการเลือกส่วนผสม การเลือกเนื้อไก่ ควรเลือกน่องและสะโพก สำหรับข้าวซอยเนื้อ ควรใช้เนื้อสันคอ

ไส้อั่ว

คำว่า อั่ว หมายถึง แทรก หรือยัดไว้ตรงกลาง ไส้อั่ว จึงหมายถึงไส้ที่มีการนำสิ่งของยัดไว้ การทำไส้อั่ว นิยมใช้ไส้หมูและเนื้อหมู การทำไส้อั่ว เป็นวิธีการถนอมอาหาร ให้สามารถรับประทานได้นานขึ้น คือประมาณ 1-2 วัน (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 7257) แต่ถ้าเก็บไว้ในที่เย็น หรือปัจจุบัน มีการบรรจุถุงแบบสูญญากาศ ก็เก็บไว้ได้นานมากยิ่งขึ้น การทำให้ไส้อั่วสุก จะใช้วิธีปิ้ง หรือทอดก็ได้ (ศรีนวล อภิวงศ์, สัมภาษณ์, 9 กรกฎาคม 2550)

ส่วนผสม
1.	เนื้อหมูบด	1	กิโลกรัม
2.	ไส้หมู	300	กรัม
3.	ใบมะกรูด	10	ใบ
4.	ผักชีซอย	2	ช้อนโต๊ะ
5.	ต้นหอมซอย	2	ช้อนโต๊ะ

เครื่องแกง
1.	พริกแห้ง	10	เม็ด
2.	ข่าหั่น	1	ช้อนโต๊ะ
3.	ตะไคร้ซอย	2	ช้อนโต๊ะ
4.	หอมแดง	10	หัว
5.	กระเทียม	20	กลีบ
6.	กะปิ	2	ช้อนโต๊ะ
7.	เกลือ	1	ช้อนชา

วิธีการทำ

1

2

3

4

5

6

7

1. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
2. ล้างไส้หมูให้สะอาด โดยใส่น้ำลงในไส้ แล้วกลับด้านในออกมาด้านนอก นำไปแช่น้ำใส่เกลือ
ประมาณ 10 นาที แล้วกลับด้านนอกออกเหมือนเดิม
3. ใส่เครื่องแกงลงคลุกเคล้ากับเนื้อหมูบดให้เข้ากัน
4. ใส่ผักชีต้นหอมซอย ใบมะกรูดซอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน
5. นำหมูที่คลุกเคล้าเรียบร้อยแล้ว มากรอกใส่ไส้หมู โดยใช้กรวยช่วยในการกรอกหมูใส่ไส้
6. เมื่อกรอกไส้จนเต็มแล้ว มัดปากไส้
7. นำไส้อั่วที่ได้มาย่างไฟอ่อนๆ จนสุกเหลืองทั่ว ประมาณ 45 นาที 

เคล็ดลับในการปรุง/เลือกส่วนผสม

ขณะที่นำไส้อั่วย่างไฟ ให้ใช้ไม้จิ้มเพื่อระบายอากาศ เพื่อไม่ให้ไส้แตก ย่างกับถ่านไม้ ไส้อั่วจะมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน

สะตอผัดกะปิกุ้งสด

ส่วนผสม

1. สะตอ 1 ขีด
2. กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ
3. กุ้งชีแฮ 1 ขีด
4. กระเทียมกลีบเล็ก 6 กลีบ
5. หอมแดง 2 หัว
6. น้ำตาลทราย ตามชอบ
7. น้ำมะนาว 1/2 ช้อนชา
8. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
9. พริกเหลืองหรือพริกขี้หนูแดงสด 7 เม็ด

วิธีปรุงเครื่องแกง

นำกระเทียม กะปิ พริก และหอมแดง โขลกรวมกัน ให้ละเอียด แค่นี้ก็ได้พริกแกงสำหรับผัดสะตอรสชาติที่จัดจ้านแล้วค่ะ

วิธีทำผัดสะตอ

1. กระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืชพอร้อน นำเครื่องแกงที่ตำไว้ผัดจนเริ่มมีกลิ่นฉุน สังเกตุได้จากคนรอบข้างจะเริ่มจาม ถ้าไม่จามต้องตำพริกใส่ลงไปอีก
2. ใส่กุ้งชีแฮที่ล้างให้สะอาด เด็ดหัวและผ่าหลังให้เรียบร้อย รอสักครู่
3. เมื่อกุ้งเริ่มสุกโดยดูได้จากตัวกุ้งเริ่มเปลี่ยนสีจากสีใสๆ เป็นสีส้มอ่อนๆ ใส่น้ำมะนาวเพื่อให้สะตอคงสีเขียวที่น่ารับประทานไว้ เสร็จแล้วสะตอลงผัดใส่น้ำตาลทราย 2 -3 หยิบมือเป็นอันเรียบร้อย
ตักใส่จานพร้อมข้าวสวยร้อนๆ อร่อยอย่าบอกใครเชียว
** สะตอก่อนนำมาผัดให้แช่น้ำปล่าว ประมาณ 10 นาที เพื่อสะตอจะได้ไม่เหี่ยวเวลาผัด และไม่ควรผัดนานเกนไปหลังจากใส่สะตอแล้ว เพราะจะทำให้ไม่กรอบ

ผัดเผ็ดปลาไหล

 เครื่องปรุง    
ปลาไหลหั่นหนา 1 ซม. (น้ำหนัก 500 กรัม) 
มะเขือพวง 1 ถ้วย 
กระเพราเด็ดเป็นใบ 1/4 ถ้วย 
กระชายหั่นฝอย 1 ถ้วย 
เม็ดพริกไทยอ่อนบุบพอแตก 1/4 ถ้วย 
น้ำปลา 1/3 ถ้วย 
น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ 
เหล้า 1/4 ถ้วย 
น้ำมันพืช 1/4 ถ้วย 


   เครื่องแกง    
ลูกผักชี 2 ช้อนชา 
กานพลู 3 ดอก 
ลูกกระวาน 2 ลูก 
พริกไทยดำ 1 ช้อนโต๊ะ 
ลูกจันทน์ 1/4 ลูก 
(คั่วเครื่องเทศทั้งหมดให้มีกลิ่นหอม ป่นให้ละเอียด) 

พริกขี้หนูแห้งคั่ว 35 เม็ด 
พริกขี้หนูสวน 2 ช้อนโต๊ะ 
ตะไคร้ซอย 1 ต้น 
ข่าหั่น 5 แว่น 
รากผักชีหั่นละเอียด 6 ราก 
ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 2 ช้อนชา 
เกลือป่น 1 ช้อนชา 
หอมแดง 3 หัว 
กระเทียม 15 กลีบ 
กระชายหั่น 2 ช้อนโต๊ะ 
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ 


โขลกพริกทั้ง 2 ชนิดกับเครื่องเทศที่ป่นแล้ว ใส่ตะไคร้ ข่า รากผักชี ผิวมะกรูด กระเทียม เกลือ โขลกจนละเอียดแล้วจึงใส่กระชาย หอมแดง กะปิ โขลกให้ละเอียดอีกครั้ง 

วิธีทำ 
1. ผัดเครื่องแกงที่โขลกกับน้ำมันด้วยไฟแรงจนหอม 
2. ใส่ปลาไหล ผัดพอปลาสุก ใส่เหล้า ผัดพอทั่ว 
3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำ ใส่กระชาย พริกไทยอ่อน มะเขือพวง ใบกะเพรา ผัดพอทั่ว ตักใส่จาน เสิร์ฟ 

คั่วหนูนา

*เตรียมครัว*

1. หนูนาย่างสับ                                      1-2              ตัว
2. พริกแห้ง                                            7-9              เม็ด
3.  ตะไตร้                                                1              ต้น
4.  รากผักซี                                          1-2              ราก
5.   เกลือป่น                                            ½             ช้อน
6.  หอมแดง                                             1              หัว
7.  กระเทียม                                            1              หัว
8.  ข่า                                                      1              แว่น
9.  พริกไทย                                             2-3           เม็ด
10. เครื่องเทศ                                        1              ถุง
11.  กะปิ                                                 ¼             ช้อน
12.  น้ำมันพืช                                        2              ช้อน
13 น้ำปลา                                            1 ½          ช้อน
14.  รสดี                                                ½             ช้อน
15. พริกชี้ฟ้าแดงซอย                             2-3           เม็ด
16. ผักชี                                                 2              ต้น
17.  กระเพรา                                         7-10         ยอด

วิธีทำผัดเผ็กหนูนา 
1. ย่างหนูนาหรือทอดให้เหลือง จากนั้นก็สับเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ถ้วยพักไว้
2. เด็ดชะอม ใบกระเพรา หั่นผักชี และซอยพริกชี้ฟ้าแดงพักไว้
3. ตำพริกแกง พริกแห้ง ตะไคริ รากผักชี เกลือป่น หอมแดง กระเทียม ข่า พริกไทย ผิวมะกรูด
    และเครื่องเทศให้แหลกละเอียดและใส่กะปิ
4. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช   พอร้อนก็ตักเครื่องที่ตำไว้  ผัดจากนั้นก็ใส่หนูนาลงผัดให้เข้ากัน
    ปรุงรสด้วยน้ำปลา รสดี  ใส่ ชะอม ใบกระเพรา ผักชี พริกชี้ฟ้าแดง    ผัดให้เข้ากัน ตักเสริฟ